Worschd
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Die Worschd (aach: die Worscht und hochdeitsch: Wurst)
In Deitschland gibt s mäi als 1500 verschiedene Worschdsorte. Am End die Hälfte davunn mache die Schpezialitäte aus, die mer aafoch als Würstsche bezeischne unn die vor dem Spachdeln heiß gemacht werre. Erfunde wurd des Worschdmache in Deitschland nedd, awwer perfekzioniert. Würstsche hawwe bei uns e Jahrhunnerte alte Tradizion. Die handwerklich Kunst deitscher Metzger, nach alt überlieferte Rezepte zu schaffe, hawwe deitsche Würstsche ein hohs Ansäje verschafft. Thüringer, Frankforter, Wiener, Nürnbäjä unn Co. sinn in ganz Europa unn aach inde neue Welt berühmt.
Wieso haast die Worschd Worschd
Des Wort Worschd schtammt aus uralte Zeite. Schunn die Vorläufer der Germane hatn eehr Herz für Werscht entdeckt. Nach Ansischt vunn Schprachforschern soll des germanische worschdi soveel wie dorscheinanderbringe bedeute orrer aach gedreht orrer Walze. Jedenfalls gab die Art der Herschdellung de Name. Die Sumerer schtellte schunn vor ca. 5000 Jahrn Werscht her, die Kelte liebte Bratworschd mit Salzbohne, bei de Römern gab s Tomacula (Bratworschd), Lucanicae (Wutzsworschd) unn Botuli (Blutworschd), im Reich Karls ds Große gab s sogar mobil schtände, bei dene Bratworschd angebote wurd unn zur Zeit der Minnesänger wurd die Pratworschd in Liedern gepriese.
Jeds Land hot seine Werschdschen
Die Würzunge, die zum Charakter der werschd beitrage, gelte als schpätere Entdeckung ds 13. Jahrhunnerts. Wobei aach des Salz e wischtische Roll schpielte. Die Salami zum Beischpiel wurd nach sal, d. h. Salz, benannt. In dieser Worschd‑Frühzeit tauschte aach erschdmals so kräftig‑herzhaft klingende Bezeischnunge wie pratworschd orrer lebarworschd uff. Im Lauff der Jahrhunnerte wurdn die Rezepture verfeinert. Die Sorte wurdn veelfältischer, unn s entwickelte sisch als mäi regional Besonderheite. Die armen Würstsche (die in Wägglischkeit nie arm, d. h. nie fantasie‑ unn gehaltlos waren) mauserte sisch zu begehrte landestypische Schpezialitäte. Die sinn uns in en Haufen Variante bis heit erhalde gebliewe. Dem Heilige Antonius Abbas, dem Schutzpatron der Metzger unn Worschdmacher, sei Dank.
Geografische Bezeischnunge müsse nedd als tatsäschlich Herkunftsangabe sein ‑ Frankforter orrer Wiener orrer Debrecziner kumme nedd aus diese Schtädte, sonnern werre nach der Art hergeschdellt, wie se einst in diese Orte üblisch war. Bei der zusätzlische Angabe escht orrer original muss die Worschd awwer wägglisch am angegebene Ort hergeschdellt sein. Original Münschener Weißwerschd müsse also aus Münsche schtamme
Wie die Worschd entstäid
Für die Worschdherschdellung wädd des Fleisch entbeint, soweit nötisch vunn Fedd unn Sehne befreit, mäi orrer wenischer schtark zerkleinert unn mit andere Zutate vermischt. Des so gewonnene Brät wädd mit genau abgewogene Menge Salz unn Gewürze abgeschmeggt unn in Därme gfüllt. Inde Regel werre Naturdärme vunn Wutze, Schafe orrer Rinnern verwendet; unn des schunn seit über 2000 Jahrn. Nach der novellierte Fleischverordnung vom Dezember 1995 sinn aach naie Rezepture möglisch, am End mit Gemüse, Pilze, Nüsse orrer Käse, unn aach pflanzlischs Fedd unn Eiweiß dürfe in Fleischerzeugnisse enthalde sein.
Brühwerschd
Sie heiße so, weil se am Ende der Herschdellung gebrüht werre, unn nedd am End, weil die Würstsche zum Spachdeln erschd heiß gemacht werre müsse. Brühworschdmasse wädd unner Verwendung vunn rohem Fleisch, Fedd, Gewürze unn unner Zusatz vunn Wasser zerkleinert unn nach Abfüllung in Worschdhülle gebrüht orrer aach geräuchert. S gibt ca. 800 verschiedene Sorte Brühwerschd. Zu ihne zähle (außer de Uffschniddwerschd wie Gelbworschd, Jagdworschd etc.) Frankforter, Wiener, Weißwerschd, Bock‑ unn Knackwerschd, Fleischwerschd unn aach all Bratwerschd, ob vunn Wutz orrer Kalb. Se all sinn Frischwerschd, sollte also im Kühlschrank aufbewahrt unn innerhalb wenischer Daach verzehrt werre.
Rohwerschd
Sie werre aus rohem Fleisch (grob orrer zerkleinert) unn Schpeck hergeschdellt. Rohwerschd werrn während der Herschdellung nedd erhitzt unn könne gepökelt, geräuchert orrer luftgetrocknet seu. Fremdwasser derf nedd zugesetzt werre, unn desdeweje sinn se länger haltbar. Se gehöre zu de sogenannte Dauerfleischware unn halde sisch bei Temperature nedd über 15° C unn in einem dunkle, luftige Raum rescht gut. Sie enthalde mäi Fedd. Zu de Rohwerschd zähle (außer Uffschnidd wie Meddworschd etc.) die Debrecziner, Krakauer, Landjäger, Kochmeddwerschd.
Kochwerschd
Als Zutate werre iwwerwiegend gekochte orrer gebrühte Fleischteil orrer rohe Innereie (Läwwer) verarbeitet. Die Worschdmasse wädd nach dem Eufülle in Worschdhülle noch mol hitzebehandelt unn eventuell geräuchert. Zu de Kochwerschd zähle die Blut‑ unn Läwwerwerschd, wie se zum Beischpiel uff de Schlachtpladde serviert werre. Se sinn als Frischwerschd blous begrenzt haltbar, dorsch Räuchern wädd die Haltbarkeit bei einige Worschdsorte verlängert.
