Kartoffel
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Dieser Artikel ist in Mundart verfasst
Die Kadoffel, aach Erdäpfel genannt, sinn dess wischtigste Grundnahrungsmiddel im Ourewoald unn wurd bereits zur Keldische Zeit aach im Ourewoald erfunne. Weil die Kadoffel im Ourewoald so wischdisch iss, werd se nett nur midd em Feierdaach, sunnern ganze Woche, nämlich de Kadoffelwoche, geehrt.
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Geschischte
Der Herzog Arthur vunn Billings, der uff der Heuneburg uff dem Lischte Berg wohnhaft geweese woor, hodd sellemols vor iwwer zwoodausend Joohrn die Kadoffel dann uff der Flucht vor deene italienische Nudeldunker (damals Römer genannt) eugepackt unn weggeschafft. Er hodd die Kadoffel bei seum Kuhseng Hackkletzje Fynn (Vorfaahr vunn dem Hackleberry Finn) in Schiehleee verschdeckelt unn schpäter die Hauptschtadt vunn Montana (haast aach Billings) gegründet. So moant merr, dass die Kadoffel urschprünglisch aus Südaamerika schtammt unn bereits vunn de Inka kultiviert wurd.
Die Kadoffel wurdn vunn de Anden-Indianer weitergezüschtet, um de biddere Geschmack unn die Giftstofff zu entferne. Primitive Sorte ware dort seit 200 nooch Kristi Geburt ein Hauptnahrungsmiddel. Bevor die schpanische Eroberer kame, war die Kadoffel uff die Hoch-Ande vunn Kolumbie über Nord-Argentinie bis Schiehleee begrenzt. Wann unn wie se werrer in Euroba oigführt wurd, bleibt fraglisch. Wahrscheinlisch kam se vunn Kolumbie orrer Peru in dem Jahre 1565 zuerschd nach Schpanie unn unabhängisch davunn gäje Ende ds 16. Jahrhunnerts nach England. Heit is die Kadoffel die weltweit wischtigste Gemüseplanze. Ihre andauernde Beliebtheit is uff ihre Toleranz gegenüber unnerschiedlische Umweltbedingunge zurückzuführe, die s ermöglischt se uff der ganze Welt anzubaue. 90% der Weltprodukzion schtammt heutzudaach awwer aus der "Alte Welt", vor allem aus Osteuroba. Friedrisch der Große war dann derjenische, desse Befehl zum großfläschige Anbau der Kadoffel zur Versorgung der preußische Soldate en entscheidende Dorschbruch für die Verbreitung der schtärkereische Knoll brachte.
Planze unn Sorten
Die Kadoffel gehört zur selbe botanische Familie wie Tomate, Oberschiene und Tawwak unn zeischnet sisch dorsch unnerirdische Worzelknolle aus, die de genießbare Teil der Planze ausmache. S gibt Tausende vunn Sorte, die all Nachtschaddengewäschse sinn, also vunn der Art Solanum tuberosum. Die Knolle sinn in Greeße, Geschdalt, Farbe, Lager- unn Kocheigenschafte arig unnerschiedlisch. Die Schal kann weiß, gelb, braun, rosa, rot orrer purpur-schwarz, des Fleisch weiß, gelb, rosa orrer purpurrot sein. Die Kadoffel is in zahlreische verschiedene Sorte erhältlisch, dere bekannteschde Unnerteilung diejenische in festkochende, vorwiegend festkochende unn mehligkochende is. Festkochende sinn besonders für Salate unn Bratkadoffeln gfragt, vorwiegend festkochende für gekochte Kadoffeln unn Oufegerischte unn mehligkochende (besonders schtärkehaltig) für all Gerischte, bei dene die Kadoffeln zerkleinert werre (Püres, Klöße etc.). Außerdem gibt s arig frühe (ausch sogenannte naie Kadoffeln), frühe, middelfrühe unn schpäte Sorte, ferner runde, rund-oval, pladd-oval unn lange Kadoffeln. Die Kohlenhydrate der Kadoffel (rund 18% - je schpäter die Sorte, desto mehr) laie in Form vunn Schtärke vor. Außerdem enthalde Kadoffeln u. a. Eiweiß, Kalium unn Vitamin C. Die oberirdische Planzenteil sinn giftisch. Unn aach die Knolle enthalde de Giftstoff Solanin, der erschd dorsch de Garprozess abgebaut wädd. Besonders konzentiert is des Solanin in grüne Schtelle unn Keim-Auge. Do reischt Gare nedd aus; beids is schtets gründlisch wegzuschneide. Bei de Knolle handelt s sisch übrigens nedd um e Frucht, sonnern um e Wurzelverdickung der einjährische Planze (pro Planze ca. 10 -25 Schtück), die ajendlisch blous als Energielieferant für die nachwachsende Keime dient.
Vermehrung
Die Vermehrung vunn Kadoffeln erfolgt über die Knolle der Elternplanze; ein Vorgang deen mer aach als vegetative Vermehrung bezeischnet. Die naie Planze is folglisch ein Klon der Eltern. Dess is vunn kommerzieller Bedeutung, da jede gewünschte Eigenschaft erhalde bleibt. S führt allerdings aach dazu, dass Kadoffeln für e Reihe vunn Krankheite anfällisch sinn, wie Vire unn Kadoffel-Mehltau. Die Erzeugung vunn Sorte mit verbesserter Qualität, höhere Erträge unn Krankheitsresistenze is für Planzenzüschter vunn größter Bedeutung. Genedische Modifikazione könnte kommerziell Kadoffelsorte weiter verbessern. E Sorte wurd für de Anbau in de USA, Kanada unn Japan zugelasse. Diese Kadoffeln wurd ein Gen dess Bakteriums Bacillus thuringiensis oigbaut, des ihne e Resistenz gäje de Kadoffelkäfer verleiht. Zur Zeit gibt s kaa genedisch modifizierte Kadoffel, die für de Verzehr in Euroba zugelasse is. Da die Kadoffelplanze ziemlisch anfällisch für Schädlinge is, hot inde konvenzionelle Landwäddschaffd der Einsatz vunn Planzenschutzmiddeln e große Bedeutung. Zudem wädd zur bessän Lagerfähigkeit die Knoll in einige Lännern (nedd awwer in Deitschland) bestrahlt.
Bedeitung
Ihre große Bedeitung als des Hauptnahrungsmiddel en Haufe Europäer wädd dorsch die irische Kadoffel-Hungersnot vunn 1844-45 deitlisch. Vorher hat Irland mit am End acht Millione Einwohnern e der größte Bevölkerungsdischte in Euroba. Hungertod unn Auswanderunge nach Amerika reduzierte ein paar Jahre schpäter die Zahl uff fünf Millione. Kadoffeln finde en Haufe Verwendunge sowohl als Lebensmiddel unn Fudder als aach inde Industrie. Se sinn nahrhaft unn e wischtische Quell für Vitamin C unn Kalium sowie für Schtärke. Se werre entweder gekocht, gebacke orrer gebrate gesse, könne awwer aach in andere Lebensmiddeln verarbeitet werre. Schtärke zum Beischpiel wädd als Verdickungsmiddel bei der Herschdellung vunn Desserts, Supp unn Soße oigsetzt. Kadoffelschtärke wädd außerdem inde schemische Industrie zur Herschdellung zahlreischer Verbindunge, inde Papierindustrie unn inde Produkzion vunn Brennschpiritus oigsetzt. Die Kadoffel kann en Haufe verschiedene Rolle ausfüllen: Zunäschst emol als Grundnahrungsmiddel, als des se aach ihrn Dorschbruch erlebte, entwickelte se sisch schpäter zur Säddigungsbeilage unn is inzwische als extrem veelseitische Zutat in alle möglische Forme vunn Gerischte in Küsche jeds Niveaus gfragt. Schpäteschdens seit der Auseinandersetzung um die in Deitschland überaus beliebte Sorte Linda is s ins allgemeine Bewusstsein vorgedrunge, dass die heit verfügbare Sorte kaanesfalls naturgegebe des Angebot bestimme. Veelmäi sinn die für die Vermarktung erforderlische Lizenze ein sorgfältisch kalkulierts Gut, bei dem Geschmacksfrage erschd in zwaater Linie zähle. Wischtischer is die Wäddschaffdlischkeit, die sisch u. a. an Faktore wie Schädlingsresistenz, Ertrag unn Transchportunempfindlischkeit bemisst.
Eukaaf
Des Eunlagern vunn Kadoffeln schpielt heit für Privathaushalte nimmer die gleich Roll wie noch in de 50er unn 60er Johrn. Des liegt zum aane am ganzjährige Warenangebot, awwer aach an de gestiegene Bedeutung vunn halbfertige Kadoffelprodukte wie z. B. Pomms Frits ausm Gfrierbeutel orrer gar vorgeschälte Kadoffeln ausm Glas. Aach inde Gastronomie sinn Convenience-Produkte wischdisch. Zudem verfüge als wenischer Haushalte über entschpreschend geeignete Lagermöglischkeiten: Kadoffeln möge s kühl, luftig-trocke unn dunkel (unner Lischteinfluss bilde sisch die giftige grüne schtellen), dürfe awwer nedd in de Kühlschrank (dort wandelt sisch die Schtärke zum Teil in Zocker um). Wägglisch lagerfähisch sinn übrigens blous die schpäte Sorte, unn aach do is daruff zu achte, blous ungewaschene, makellose Exemplare ohne Druckstelle auszuwähle. Schließlisch dürfe Kadoffeln nedd mit Äpfeln zamme gelagert werre, da letztere die Kadoffeln dorsch Ausgasung schrumpeln lasse.
Verwendung
Verschiedene Kadoffelzubereitunge sind:
- Annakadoffeln
- Bratkadoffeln tradizionell,
- Folien-, Back-,Oufekadoffeln
- Herzoginkadoffeln
- Kadoffelklöße
- Kadoffelkrokedde
- Kadoffelpannkuche
- Kadoffelpüree
- Kadoffelsalat
- Kadoffelrösti
- Pomms Frites
- Schupfnudeln
Bratkadoffel
Des Problem
S is gar nedd so leischt, Kadoffeln so zu brate, dass se knuschprisch, aromadisch unn gleischmäßisch braun werre, debei bissfest bleiwe unn nedd auseinanderfalle. Um des Ergebnis zu optimiere, muss mer ein bissel verschdehe, was inde Kadoffel vor sisch gäjd, wannse gekocht unn gebrate wädd. Die Kadoffel beschdeht im Wesentlische aus Wasser, Schtärke unn Eiweiß. Schtärke unn Eiweiß könne zamme mit Fedd zur Reakzion kumme. Debei entsteht e aromadische, braune knuschprische Schischt, also genau was mer hawwe wolle. Des Wasser is dobei allerdings hinderlisch. Zum Glück kann die Schtärke, wannse gekocht wädd, Wasser binde. Debei passiert im Prinzip genau des Gleich wie beim Puddingkoche: Beim Erhitze verändert sisch die Schtärke, des Wasser wädd gebunde, der Pudding is weisch, wenn des Ganze werrer abkühlt, wädd er fest. Der Vorgang is reversibel, des heißt, wenn der Pudding werrer erhitzt wädd, wädd er werrer flüssisch, wenn die Kadoffel erhitzt wädd, wädd se werrer weisch. Desdeweje müsse mer uns beim Brate nachher beeile unn die Bräunung möglischst horddisch erreische, bevor die Kadoffeln auseinanderfalle. Des inde Kadoffel enthaltene Wasser is der Feind jeder Knuschprigkeit. Desdeweje sollte mer versuche, bei der Zubereitung so veel wie möglisch davunn zu verliere. Ein weiters Problem, des zu löse is, beschdeht darin, dass die Kadoffel, besonders bei große Exemplare, nie gleischmäßisch gart. Wenn die Hitz im Innere ankumme is, war der Bereisch unner der Schal schunn ca. 20 Minudden dem Kochvorgang ausgesetzt. Des folgende Vorgäje basiert uff diese Überlegunge unn ergibt zuverlässisch ein hochklassigs Ergebnis. S is gedacht als Basis für die persönlich Kreativität. Was aaner draus macht, is ihm überlasse.
Zutaten
- 500 g festkochende middelgroße Kadoffeln (z.B. die gude alte Linda)
- e möglischst große, möglischst schwere Pann (Eisenpann)
- hitzebeständigs Fedd (Budderschmalz, Erdnussöl)
- 2 bis 3 Zwiwwel
- Pejrrersilie orrer Schniddlauch orrer ähnlischs nach Geschmack
Vorbereitung
- Die Kadoffeln schäle unn mit der Uffschniddmaschine in gleischmäßische 5mm dicke Scheiwe schneide.
- Glei in e Schüssel mit kaltem Wasser gebe unn mindeschdens e halbe Schtunde wässern.
- Die Zwiwwl in feine Ringe schneide.
- Kadoffeln abgieße, abschpüle unn in reischlisch ungesalzenem (!!) Wasser vier Minudde gare.
- Vorsischtisch mit einem Schaumleffel herausnämme unn nebenaaander uff ein Tuch leje. Ausdampfe lasse.
- Wer will, kann die Zwiwwel in dem Kochwasser zwaa Minudden blanschiere. Dann unner fließendem Wasser abkühle unn bereitstelle.
- Die Kadoffeln hawwe, wenn mer se jetz probiert, noch en ganz leischte ungare Geschmack, sinn awwer schunn ziemlisch waasch.
- Wannse uff Zimmertemperatur abgekühlt sinn, mit einem Tuch abkoldern unn bis zur Zubereitung in die Kühlung schtelle. Gut is über Nacht, awwer e halbe Schtunde reischt aach schunn.
Zubereitung
- Die Schalodde in aaner kleine Pann bräune unn am Herdrand warm schtelle.
- Die große Pann temperiere, des heißt bei mir, erschd gleischmäßisch erwärme. *Des Fedd hinaagebe unn kräftisch erhitze, fast ein bissche überhitze.
- Die Kadoffelscheiwe falls nötisch nochmol abtrockne unn nebenaaander in die Pann leje.
- So lange geduldisch warte, bis die Ränder der Scheiwe anfange, braun zu werrn.
- Mit aaner Paledde (idealer Weise. Sunschd tut s aach der Bratenwender) die Scheiwe umdrehe unn uff der andere Seit fertigbrate.
- Salze.
- Die gebräunte Zwiwwel unn Pejrrersilie bzw. Schniddlausch dazugebe unn serviere.
